Tartare de dorade, marinade de citron vert, gingembre et cacao

Pour régaler 4 à 6 personnes, vous aurez besoin de: 

• 600 g de filets de dorade 
• Gros sel 

Pour la marinade

• 1 cuillère à café gingembre en poudre
• 20 cl d’huile d’olive extra-vierge
• 10 cl de jus de citron vert
• 20 g de grué de cacao
• 30 g d’huile de sésame
• ½ citron en zeste haché
• 1 fève de tonka râpée
• 10 g de sésame
• 20 g de gingembre frais râpé
• 15 g de miel

La décoration:

• 10 suprêmes de citron vert
• 100 gr de gingembre confit
• Grué de cacao
• Fleur de sel

Préparation de la marinade:

• Réaliser la marinade en mélangeant l’ensemble des éléments ci-dessus

Préparation du poisson

1. Saler la dorade et le laisser reposer pendant 20 min.
2. La rincer et la faire mariner dans la marinade huile d’olive citron vert pendant une journée en le mettant au frais.
3. Au moment de servir, tailler le maigre en fines tranches (0.5 cm d’épaisseur).
4. Le badigeonner de marinade et l’assaisonner de fleur de sel.
5. Décorer avec une lamelle de gingembre confit (tailler le gingembre en fines lamelles,  le blanchir trois fois à l’eau froide).
6. Ajouter du sucre et laisser confire les suprêmes de citron vert et le grué de cacao.

Bon appétit !